Loin d’être seulement un menu thématique, Cépages définit, depuis le début de l’année 2024, l’identité de Classique : chaque cocktail intègre un cépage différent travaillé de façon distincte. Parmi la carte composée de 13 cocktails, seul le Dirty Martini – Savagnin reste inchangé. "C’est vraiment le cocktail iconique du menu Cépages, le plus représentatif de ce à quoi ressemble, à nos yeux, un cocktail basé sur le vin et ses saveurs" précise le bar manager Romain Robic.
Est-ce difficile de travailler le vin en cocktail ? "Il a fallu apprendre à connaître cet ingrédient, à le stabiliser. Les vins naturels que nous employons ont pour particularité de continuer à vivre en bouteille. Or, nous avons besoin de constance dans les goûts" explique Romain. "Les deux premières années ont été consacrées à la recherche et l’expérimentation, ainsi qu’à de nombreuses discussions avec les vignerons, pour comprendre comment utiliser le produit sans le dénaturer. Finalement, la carte comporte très peu de drinks dans lesquels le vin est tel quel. Généralement, nous le transformons en cordial, en sirop. Nous pratiquons, également, beaucoup de liquorisation, ainsi que de la clarification à la centrifugeuse - notamment sur les vins rouges, pour en retirer les tanins sans modifier le goût".
Cépages vol.3 s’ouvre sur des cocktails à coloration estivale : un Sour très frais autour de la feuille de kéfir et de la pastèque, un Bellini retravaillé sur des saveurs un peu umami, avec de la pêche de vigne, de la tomate séchée, et de l'origan, puis allongé au champagne. Le Spritz, quant à lui, est très porté sur la fraîcheur et l'agrume, avec une belle profondeur sur le citron et un twist légèrement salin autour de la câpre, qu'accompagnent une liqueur de muscadet melon de Bourgogne, un amer gentiane et une eau de sauge. Il est, pour partie, construit pour s’accorder aux assiettes de la mer proposées par Classique. Enfin, le Cobbler, est construit sur une base de liqueur de grenache rosé au melon avec de la cardamome associée à un blend de Sherries - aux notes oxydatives caractéristiques.
Exercice de style très présent, désormais, dans les bars à cocktails parisiens : la Mauresque. "Très fraîche, un peu estivale. Sa texture est assez enveloppante, mousseuse. On a pris le parti de travailler une Mauresque sur une liqueur de vin au fenouil. Cela confère une belle richesse sur le fenouil, la graine de fenouil plutôt que l’anis. Nous travaillons un orgeat de pignons de pin en complément, et un bitter lavande pour apporter une touche florale. Ce cocktail va presque avoir un goût de corne de gazelle" explique Romain.
Le Vieux Carré, quant à lui, est l’un des seuls cocktails vraiment gourmand, sur une base de liqueur de syrah à la cerise griotte, une eau d’amande toastée, et différents apéritifs, dont du Porto. Un fatwash au beurre noisette est réalisé sur l’entièreté du blend, qui développe des notes d’amandes toastées, mais aussi de tarte, proche du clafoutis.
Autre incontournable des bars à cocktails : l’Espresso Martini. Ici, une liqueur de café, sur une base de syrah, est twistée avec une mousse de pollen de fleur. Celle-ci confère des notes un peu végétales et plus fraîches que la version de la carte précédente, placée sous le signe de la gourmandise.
Viennent ensuite les cocktails plus alcoolisés : la Piña Colada est travaillée sur une crème de maïs brûlé, avec un peu de mezcal, un blend de différents rhums (dont Planteray Cut&Dry et Stiggin’s Pineapple) et un cordial de vin orange au citron vert et curry. "C’est notre cocktail un peu rigolo de la carte, entre la Piña Colada et le Lassi indien" s’amuse Romain.
La Paloma a pour base de la tequila et du calvados. Une belle dose de vin orange Gewurztraminer - aux arômes d’ananas, de mangue, assez marqués - est associée à la tagète mexicaine (proche de l'estragon, ndla). Une dilution à l’eau de galanga, un oléo de pamplemousse et une liqueur de pamplemousse complètent la recette, que rehausse un garnish sel et sucre de différents piments. L’ensemble est gazéifié.
Le Negroni se compose de liqueur de pinot noir au poivron rouge avec un gin Nikka. S’y ajoutent différents vermouths et du paprika fumé, ainsi qu’une dilution avec une eau de menthe. La saveur du poivron se fait volontiers présente.
Enfin, un Gimlet floral et aux notes d’agrumes vient clore cette nouvelle carte. La base de vodka est associée à un Riesling travaillé en limoncello avec de la bergamote. S’y ajoutent un cordial de pomme verte et un peu de marjolaine pour un côté herbacé.
Comment les vignerons ont-ils réagi à l’emploi de leurs vins comme ingrédient de cocktails ? "Nous travaillons avec des vignerons exclusivement « naturels », soit des professionnels relativement jeunes et un peu plus ouverts à la nouveauté - donc à la transformation de leur vin. La première année, ils avaient un peu de mal à comprendre. Il n'y a pas de secret, il faut leur faire goûter nos cocktails. Maintenant, cela se passe de mieux en mieux, avec des vignerons qui souhaitent collaborer plus particulièrement avec nous. D’ailleurs, certains domaines nous accompagnent depuis le début, comme en Alsace, par exemple" détaille Romain.
A l’avenir, l’équipe de Classique entend se concentrer sur un seul terroir par menu : "la prochaine mouture de Cépages sera, justement, une carte autour de l'Alsace", révèle Romain. "Beaucoup de copains vignerons, avec lesquels nous aimons travailler, sont situés là-bas. Notre ambition est de développer un menu complet autour du terroir alsacien, de ses vins. Il y aura autant de choix de cocktails, mais probablement plus d’un drink par cépage, travaillé différemment. Nous allons collaborer avec quatre ou cinq vignobles amis, développer nos propres cuvées et, normalement, commencer à proposer des cocktails vieillis en anciens fûts de vin de ces domaines". Rendez-vous est pris en octobre !
