Cocktails texturés au CopperBay, avec Aurélie Panhelleux

Texture est une invitation à la découverte de nouvelles saveurs.

L’idée de ce menu consiste à lier chaque cocktail à une texture en bouche. C'est une pratique courante à propos de la nourriture, mais pas forcément pour les cocktails. Notre bar propose huit drinks – cinq nouveaux par rapport à la version printemps / été - dont chacun porte le nom d’une texture.

Chaque cocktail, en plus de sa recette, a un matériel se rapportant à sa texture et aussi à sa couleur, excepté le Fizzy. D’où deux options : soit les clients jouent le jeu intégralement et commandent uniquement d'après la texture sur la carte, soit ils la lèvent pour lire la recette indiquée.

Nous avons conservé notre graphisme de base, avec la quantité, le verre, et surtout les ingrédients indiqués de façon très simple et compréhensible. Avoir les matériaux sur le menu invite les clients à s’aventurer et ainsi goûter quelque chose qu’ils n’auraient pas forcément pris habituellement. Ce concept ouvre ainsi la porte à la découverte de nouvelles saveurs. En outre, notre équipe a développé un menu sans alcool autour du même thème, avec des recettes originales.

D' un point de vue technique, ce menu a peut-être été un peu plus contraignant pour certains cocktails, à l’instar du Fluffy, très mousseux. En effet, les clients pouvaient croire qu’il s’agit d’un verre de mousse. Par conséquent, il fallait trouver un compromis, entre le « fluffy » et ce côté liquide. D’où une réflexion sur la technique à utiliser et comment stabiliser l’ensemble, sachant que la texture se doit de perdurer après 5-10 minutes.

L'un des défis était la perception de chacun s'agissant de la texture. Ainsi, « limpide », c’est une transparence visuelle, mais à quelle texture cela peut correspondre ? Il fallait donc bien spécifier le ressenti et qu’il soit compris du plus grand nombre pour pouvoir l’interpréter. En outre, l’une des ambitions de ce menu consistait à créer un questionnement, une interaction avec les clients pour expliquer l’envers du décor, le travail effectué en amont. Pourquoi chaque chose a une logique en fonction du résultat souhaité (shaker, verre à mélange, siphon…).

Pour la création d’un cocktail, le choix du spiritueux intervient en dernier.

L’ADN de CopperBay est méditerranéen, avec un côté très food, et l’emploi de techniques ou ingrédients de cuisine dans nos cocktails. Cependant, à nos débuts, les menus n’avaient pas forcément une thématique globale comme aujourd’hui.

Pour la création d’une recette, on part toujours : soit d’un concept, d’un ingrédient ou d’une idée de base - comme un plat pour la carte méditerranéenne. Chez nous, le spiritueux intervient en dernier. Une fois la trame du cocktail développée, l’on se demande quel est le spiritueux idéal pour mettre en valeur la recette. Il faut souvent expliquer ce principe, même aux marques avec lesquelles on travaille. Cependant, on aime recourir particulièrement à certains produits, tel le Shochu, notamment avec 3S. Celui à base d’orge (Aokage) a été un coup de cœur de chaque membre de l’équipe. Pour mémoire, CopperBay a aussi une grande culture pastis, même en cocktail ; tout ce qui est anisé - en termes d’ingrédients ou de spiritueux - nous est proche.

Quant à la clear ice, le bar s’approvisionne chez The Nice Company (NDLA : Aurélie a travaillé au Forum avec Xavier Laigle et Joseph Biolatto, ce dernier étant le cofondateur de The Nice Company).

Un menu doit tenir compte des techniques employées.

Il faut bien réfléchir à son menu, car la technique employée pour chaque cocktail va aussi définir le tempo de service. Par exemple, dans un bar proposant huit cocktails, si ses trois best-sellers se font au shaker, l’équipe va passer 95% de son temps à cette activité. Par conséquent, physiquement et en terme de timing, c’est difficile ; elle va subir. La qualité doit être constante, et cela rallonge l’attente des clients. Il convient d’équilibrer sa carte en fonction de ces contraintes. 

De plus, on observe une demande sur les classiques de la maison. A chaque changement de carte, des habitués nous expliquent qu’ils aimaient bien tels cocktails de la précédente. Donc, depuis un an, on fait revenir un cocktail signature des neuf dernières années pour une durée mensuelle.

Chaque établissement CopperBay a sa spécificité. 

A Marseille, le menu est identique, mais cela n’a pas toujours été le cas. Nous avions ouvert en proposant la carte parisienne. Mais celle-ci a connu un succès mitigé, et ce pour de nombreuses raisons, dont la météo. Ensuite, là-bas, les clients souhaitent passer du temps et avoir un vrai repas. Donc, au CopperBay Marseille, la nourriture est plus importante, avec une cuisine et un chef, ce qui aura une incidence sur le conseil en cocktails, notamment pour des raisons d’accords. Mais, depuis notre menu Bassin Méditerranéen, les cartes sont identiques, car les concepts sont tout aussi cohérents dans ces deux établissements.

CopperBay Lancaster, quant à lui, a un double ADN : le nôtre et celui de l’hôtel. Nous y proposons des standards de service cinq étoiles, tout en impulsant notre propre dynamisme. On a la chance d’avoir des équipes sur qui compter au bar du 10eme arrondissement, avec Lucas (Fournier, passé par Tayer + Elementary à Londres - NDLA), le bar manager, Leana, notre cheffe bartender, tous deux accompagnés de Quentin, Dimitri et Solène. Cela permet de gagner en autonomie et de me libérer du temps pour être ponctuellement à l’hôtel - en général deux fois par semaine. Les propriétaires du Lancaster soutiennent le projet avec enthousiasme ; ils nous font confiance et nous poussent (NDLA : la décoration du bar sera repensée en 2024 en même temps que celle du restaurant Monsieur). 

CopperBay Paris : 5, rue Bouchardon ; 75010 Paris ; ouvert tous les jours.

CopperBay Lancaster : 7, rue de Berri ; 75008 Paris ; ouvert tous les jours.

CopperBay Marseille : 36, Bd Notre Dame ; 13006 Marseille ; ouvert du mardi au samedi.

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